棗木鴨柴的主要質(zhì)料是以棗木這種木材為主
　　傳統(tǒng)烤鴨利用 烤制而成，可分為燜爐和掛爐兩種方式，而后又逐漸出現(xiàn)了通過(guò)燃?xì)?、電等制作烤鴨的方法。為了賦予烤鴨獨(dú)特的色澤、風(fēng)味，用棗木鴨柴烤出來(lái)烤鴨的烤制溫度一般都高于200℃，獲取最佳色澤的溫度則要高達(dá)270℃，采用工藝優(yōu)化或氣體射流沖擊技術(shù)可使烤鴨加工溫度降至180～200℃，加工溫度較高，會(huì)產(chǎn)生一些強(qiáng)致癌、致突變的物質(zhì)污染產(chǎn)品，如多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)、雜環(huán)胺類(lèi)物質(zhì)等，更重要的是傳統(tǒng)烤鴨加工產(chǎn)生大量煙氣排入大氣，煙氣中含有大量PM2.5會(huì)污染環(huán)境。同時(shí)，由于較長(zhǎng)的烤制時(shí)間和溫度，高溫滅菌后使得鴨肉肉質(zhì)松散不耐咀嚼?？绝喚G色制造技術(shù)是通過(guò)對(duì)產(chǎn)品配方的綠色設(shè)計(jì)、反應(yīng)介質(zhì)條件控制、加工設(shè)備的改造以及熱力場(chǎng)優(yōu)化，借助綠色化工原理和手段，使配方組分與鴨表皮成分發(fā)生定向美拉德反應(yīng)，從而減少或消除對(duì)人體和環(huán)境危害的一種方法。
　　棗木鴨柴的主要質(zhì)料是以棗木這種木材為主，經(jīng)過(guò)機(jī)制木炭機(jī)設(shè)備來(lái)進(jìn)行燒制木炭。它不同于通常的雜木炭，它的做炭質(zhì)量?jī)?yōu)于雜木炭，另外在燃料時(shí)可發(fā)生一種香味，能量大，點(diǎn)著快，無(wú)煙，十分適用于燒烤。棗木也是木炭機(jī)職業(yè)使用最多的質(zhì)料之一，棗木能夠使用木炭機(jī)設(shè)備做炭，工藝如下：質(zhì)料-破壞-烘干-制棒-炭化-制品棗木炭的開(kāi)展順應(yīng)時(shí)代潮流，是環(huán)保節(jié)能設(shè)備的領(lǐng)航者。其制作質(zhì)料來(lái)源自農(nóng)業(yè)廢棄物秸稈之類(lèi)的，質(zhì)料充足、成本低、易于出產(chǎn)和出資?，F(xiàn)在我國(guó)的森林資源正在不斷的削減，因而迫切需要這種新式節(jié)能環(huán)保燃料，經(jīng)過(guò)有關(guān)部門(mén)的研討發(fā)現(xiàn)可用機(jī)制木炭來(lái)替代木炭，機(jī)制木炭和普通的木炭相同，能夠進(jìn)行燒烤，烤肉，火鍋。 是鄉(xiāng)土樹(shù)種之一，適應(yīng)性強(qiáng)，樹(shù)大蔭濃，抗旱抗寒，因耐修剪，壽命長(zhǎng)，是北方理想的行道樹(shù)種，對(duì)綠化、美化城市起著重要作用。
　　棗木鴨柴特性：
　　1、環(huán)保易燃，烤制食品更安康。
　　2、果木炭的原始用處是燃料，由于果木炭易燃、耐燃、灰分少、不含硫等特性，所以不斷是一種優(yōu)質(zhì)的燃料
　　3、果木炭是燒烤、火鍋等最優(yōu)燃料，由于它經(jīng)高溫精煉，所以是無(wú)煙、無(wú)毒、無(wú)異味，燒時(shí)不爆火星，灰分低，發(fā)熱量大，熄滅時(shí)間長(zhǎng)，越來(lái)越遭到人們喜愛(ài)。
　　4、果木碳容易熄滅，適用于野外燒烤，居家燒烤，餐廳燒烤，生活燃料等。
　　5、此炭采用泥窯真空抽煙消費(fèi)果木炭，質(zhì)量高，無(wú)毒，耐火時(shí)間長(zhǎng)，不崩不爆，是烤肉、烤雞、烤魚(yú)、烤羊肉串等理想的燒烤燃料。
　　6、熄滅時(shí)無(wú)煙，熄滅后成白灰，熄滅時(shí)最高溫可為800度。是燒烤的理想用炭，普通6斤炭可烤4-5小時(shí)。
　　棗木鴨柴的防裂方法其實(shí)很簡(jiǎn)單：只要干燥好了，棗木就不會(huì)開(kāi)裂。棗木怎么防裂就是自然的陰干。棗木陰干是有技巧的。一般新殺的棗木也就新棗木要先把它放到水中浸泡一段時(shí)間，一般浸泡時(shí)間在半年左右。泡完后的棗木我們?cè)诎阉旁诟咂绿幾匀粵龈?，這里指的是陰干木材。這樣自然技術(shù)處理出來(lái)的棗木一般在使用中都不會(huì)爆裂開(kāi)裂的。這也是最原始最古老的棗木木材防裂方法處理技術(shù)了。棗木鴨柴防裂處理技術(shù)如：機(jī)械法防裂法、改進(jìn)制材時(shí)下鋸的方法、涂刷防水涂料防裂法、采用高溫定性處理防裂法、用防水劑進(jìn)行浸注處理防裂法。 屬木犀科白蠟樹(shù)屬，樹(shù)木高達(dá)25m左右，為七葉樹(shù)，樹(shù)干上部闊卵形。
　　掛爐烤鴨與燜爐烤鴨首先是烤爐和燃料不一樣。燜爐有爐門(mén)，運(yùn)用秫秸為燃料，而掛爐不安爐門(mén)，用棗木、梨木等果木為燃料，而不用秫秸桿兒。由于棗木鴨柴木質(zhì)堅(jiān)硬，耐焚燒，底火足，而且?guī)в幸环N特殊的果木香味。烤制時(shí)便于隨時(shí)調(diào)查，互換鴨子的部位。其次是烤法不一樣。燜爐烤制的特點(diǎn)是“鴨子不見(jiàn)明火”，行將秫秸等燃料放入爐內(nèi)，點(diǎn)然后將烤爐內(nèi)壁燒熱到必定溫度后將火平息，然后將鴨子放入烤爐內(nèi)，關(guān)閉爐門(mén)，全憑爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。中間不打開(kāi)爐門(mén)，不轉(zhuǎn)動(dòng)鴨身，一次放入一次出爐。掛爐燒制是用果木為燃料，因果木燒制時(shí)，無(wú)煙、底火旺，焚燒時(shí)刻長(zhǎng)。鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地互換鴨子的方位，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。最終是烤鴨口感不一樣。因燜爐烤鴨是關(guān)閉爐門(mén)烤制，憑爐墻內(nèi)壁的熱力進(jìn)行烘烤，火力文而不烈，空氣濕度大，耗油量小，鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣很喧騰；而掛爐烤鴨不設(shè)爐門(mén)，果木焚燒充沛，鴨子受熱均勻火力強(qiáng)烈，皮下脂肪化掉，烤制的鴨子皮脆肉嫩。具有152年前史的北京”全聚德“烤鴨一直以來(lái)運(yùn)用的都是棗木鴨柴做烤鴨，從未換過(guò)其他木炭。由于果木烤出來(lái)的食物會(huì)有果木特有的香味，而且果木焚燒時(shí)刻最長(zhǎng)，發(fā)熱量最大，這么烤出來(lái)的食物才干外焦里嫩，到達(dá)抱負(fù)口味作用。
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